As pizzarias vêm crescendo consideravelmente em território brasileiro. Hoje, o consumo de pizza em uma das cidades do país só é menor que em Nova York. Entretanto, em um estudo feito pela Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo entre 2005 e 2006, chegou à conclusão que as pizzarias estão na liderança de estabelecimentos comerciais que mais apresentam falta de higiene.
Os principais problemas na falta de higiene em pizzarias estão relacionados com a manipulação de alimentos, tratamento de água e esgoto e instalações ruins. Pensando nisso, é imprescindível manter atenção redobrada com a higiene pessoal dos funcionários e seus uniformes, boas práticas de manipulação de alimentos, limpeza adequada de instalações e equipamentos e conservação adequada de alimentos.
A falta de higiene em pizzarias, seja na preparação dos alimentos, conservação ou armazenamento, pode causar intoxicação alimentar. Pensando no bem estar de seus funcionários e dos seus clientes, conheça algumas dicas da CG Limpeza para higiene em pizzarias. Confira!
Quais são as regras de higiene em pizzarias?
Manipulação de alimentos
Em 1993, no Brasil, foi regulamentado que os estabelecimentos relacionados à área alimentícia são obrigados a adotar as suas próprias práticas de manipulação de alimentos, de acordo com a atividade desenvolvida e com as instalações e equipamentos presentes no local. Conheça algumas regras de manipulação que ajudam a manter a higiene em pizzarias.
- Os manipuladores de alimentos devem manter uma higiene impecável pessoal e do uniforme.
- Os alimentos devem ser cozidos em temperaturas superiores a 740 ºC, principalmente em seu interior.
- Os alimentos perecíveis devem ser mantidos sob refrigeração ou congelamento, com a devida identificação.
- O tempo de montagem de uma pizza não deve ultrapassar 30 min.
- O tempo de exposição dos alimentos para montagem da pizza deve seguir a seguinte recomendação: temperatura de refrigeração até 100 ºC. Tempo de exposição de 4 horas entre 100 ºC e 2 horas entre 210 ºC.
O que não fazer enquanto estiver manipulando alimentos
- Mascar goma, palito, fósforo ou similares.
- Experimentar alimentos com as mãos ou com o mesmo talher utilizado para mexer o alimento.
- Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do vestuário.
- Manipular dinheiro.
- Deixar cair resíduo durante a manipulação.
- Tocar maçanetas com as mãos sujas.
- Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.
Normas da vigilância sanitária para pizzarias
Instalações
De acordo com a legislação paulista, especificamente a Portaria CVC- 6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, ficam estabelecidas, entre outras coisas, as instalações mínimas necessárias para funcionamento de uma pizzaria, que são:
- As pizzarias precisam de uma área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias – são necessários estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso.
- É necessário que haja uma área independente para produção e manipulação de alimentos, assim como para higiene e armazenagem de utensílios de preparação.
- As pizzarias devem conter sanitários para funcionários, separados por sexo, assim como vestiário separado por sexo, devendo possuir armários e chuveiro.
- Lavatórios exclusivos e bem posicionados para a higienização das mãos.
- Sanitários para consumidores separados por sexo.
- Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras e de fácil higienização.
- Ambiente com iluminação uniforme e boa ventilação.
O que a cozinha deve conter para aumentar a higiene em pizzarias?
O piso, assim como o forro e teto deve ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. O teto precisa, ainda, ser isento de goteiras, vazamentos e umidade para garantir a higiene em pizzarias. As paredes precisam de acabamento liso, impermeabilidade, ser laváveis e isentas de fungos. No caso de ser azulejada, a altura mínima é de dois metros. As portas e janelas devem ser de superfície limpa, cor clara e de fácil limpeza. A iluminação precisa ser uniforme e conter proteção e a ventilação precisa garantir a renovação de ar, fazendo com que o ambiente fique livre de fungos, gases e fumaça.
É necessário que a cozinha da pizzaria contenha material de limpeza, como: sabonete líquido, toalha de papel e lixeira acionada por pedal.
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